Nel secondo secolo a.C., dopo la costruzione della via Flaminia che collegava Roma a Rimini, i romani vollero proseguire la propria marcia di espansione verso il Nord Italia e nacque così, tra le città di Rimini e Piacenza, la via Emilia. Conosciuta ancora oggi grazie alla strada statale SS 9 che porta lo stesso nome, la via è stata d’ispirazione anche per il pizzaiolo Liviu Ceoflec dell’insegna torinese 2 Spicchi Gambero Rosso Bricks.
Tra le pizze gastronomiche del suo menu servite a spicchi, preparate con l’impasto in continua evoluzione Blend Bricks, risalta la via Emilia. Un trionfo di sapori italiani - burrata, ricotta piemontese, granella di pistacchio e mozzarella fior di latte - che si danno appuntamento sulla popolare via, dove li aspetta una delle tante icone della gastronomia regionale: la mortadella.
Ingredienti per 4 persone:
Poolish:
100 g farina forte (320-360 W)
100 g acqua
1 g lievito di birra fresco
Mescolare tutti gli ingredienti con un cucchiaio e successivamente con le mani fino all’ottenimento di un composto liscio. Coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 12 ore.
Autolisi:
600 g farina tipo 1
300 ml acqua
Versare gli ingredienti in una planetaria o terrina e impastare bene fino a completo assorbimento dell’acqua. Lasciar riposare 30 minuti.
Impasto:
80 ml acqua
15 g sale
10 g olio extravergine d’oliva
1 g lievito di birra fresco
Trascorsi i 30 minuti, rovesciare il poolish sopra il composto ottenuto con l’autolisi e impastare fin quando il secondo non ha inglobato tutto il primo. Aggiungere l’acqua, il lievito, il sale e l’olio. Una volta raggiunto un impasto liscio e morbido, dargli due pieghe a distanza di mezz'ora. Conservare in un contenitore precedentemente inumidito di olio per 4 ore a temperatura ambiente. Rovesciare l’impasto sul banco da lavoro spolverato con farina e stenderlo, con la punta delle dita, fin quando arriva alla misura della teglia precedentemente ricoperta di carta da forno. Far riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Versare un filo d’olio sopra l’impasto.
Condimento:
200 g fior di latte
300 g mortadella
200 g burrata
100 g granella di pistacchi
Trascorse le due ore, cuocere la pizza in forno a 190 °C per 10 minuti. Aggiungere il fior di latte, tagliato 3 ore prima, e infornare nuovamente a 210 °C per 8 minuti. Ultimare con la mortadella, la burrata e una spolverata di granella di pistacchi.
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